(*) Biroldo: eine einfache Wurst aus Schweineblut und Speck. In der
Toskana isst man sie im Winter, wenn auch die Schweine geschlachtet werden. Bei diesem Rezept kann
man sich auch mit Bauchspeck oder Mortadella behelfen.
Das Rezept sieht vielleicht auf den ersten Blick gar nicht so italienisch aus! Doch es ist authentisch und
unterstreicht die Erfindungsgabe der einfachen Leute in der Garfagnana (Castelnuovo Garfagnana,
Toskana): aufgrund des Klimas gelingt der Wein dort
längs nicht so gut wie in anderen Gegenden der Toskana; um aber die Weinkeller nicht mit Essig zu
füllen, kocht man dort viele Gerichte damit! Für die Polenta das Maismehl in kochendes Salzwasser
rieseln lassen und mit einem Holzlöffel kräftig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Etwa 45
Minuten weiterrühren (bzw. nach Packungsanleitung), bis man einen Brei von fester Konsistenz erhält.
Aus dem Topf nehmen, auf eine Unterlage glatt streichen und abkühlen lassen. Dann in Scheiben
schneiden und diese rösten (über offenem Feür, im Kamin, auf einem Holzkohlengrill oder im
Backofen).
Die Biroloscheiben werden in einer Pfanne gebraten; wenn sie anfangen, weich zu werden, vom Herd
nehmen und mit Essig begiessen, bis sie vollständig bedeckt sind. Ein wenig abkühlen lassen und auf
den Polentascheiben anrichten. Mit der Sauce servieren, die sich beim Braten gebildet hat.