Der Champignon (zu deutsch eigentlich Engerling oder Feldling, manchmal auch Gartenschwamm
genannt) wurde durch die Franzosen der europäischen Küche einverleibt und daher schon in deutschen
Kochbüchern des 17. Jahrhunderts als Champignon aufgeführt. Er ist heute der verbreitetste Speisepilz
überhaupt und kann auch roh verzehrt werden.
Champignons wurden schon von den alten Römern geschätzt. Nero nannte sie Cibus deorum, eine
Götterspeise, und seine Hofleute liessen sich sogar herab, dieses Gericht mit allereigensten Händen
zuzubereiten, nachdem Kaiser Claudius und der Gardeoberst Annäus Serenus eine unrechte Sorte
(Knollenblätterpilze?) vorgesetzt erhalten hatten und daran gestorben waren.
Als Nationalspeise ging der Champignon auch auf die Tafel Ludwig XIV.
und damit in die europäische Küche über. Desgleichen ging die künstliche Champignonzucht von
Frankreich aus, erlangte aber ihre grösste Ausbildung erst zwischen 1840 und 1845 in Brüssel durch
den Baron Hoogvorst, der nächtlicherweile sogar in den Stiefeln guter Freunde Pilzkulturen anlegte. Das
Hoogvorstsche Verfahren wurde seit 1850 auch in Wien und in London nachgeahmt, der Hauptplatz für
Champignons aber ist noch immer Brüssel.
Champignons putzen, waschen und gut trocknen. Den Wein mit Salz, Pfeffer, Koriander und Nelken
einkochen lassen. Olivenöl in einem anderen Topf erhitzen. Champignons hineingeben, unter Rühren
dünsten. Damit sie schön weiss bleiben, Zitronenscheiben zufügen.
Nach 5 Minuten die Wein-Gewürz-Mischung zu den Champignons geben.
Tomatenmark und Gewürzsträusschen ebenfalls in den Topf geben und alles etwa 10 Minuten bei ganz
milder Hitze köcheln lassen. Die Champignons müssen noch Biss haben.
Kalt werden lassen, Zitronenscheiben, Gewürzsträusschen und Nelke aus der Sauce nehmen.
Champignons vor dem Servieren mit Petersilie überstreün.