Die Austern am besten mit Hilfe eines Austernmessers aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Die
Flüssigkeit in eine Schale giessen.
Spinat verlesen, putzen und gründlich waschen. In Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser
abschrecken. Eine Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten.
Die Spinatblätter dazugeben und kurz durchschwenken.
Die andere Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in etwas Butter andünsten. Mit Sahne
aufgiessen und so lange bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Sahne sämig ist. Mit Champagner
aufgiessen, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzig
abschmecken. Die Austern samt durchgesiebter Austernflüssigkeit in die Sauce geben und nach 20
Sekunden wieder mit einem Löffel herausholen.
Den Blattspinat auf Tellern anrichten und mit den Austern belegen.
Die Sauce mit einem Pürierstab noch einmal aufmixen und dabei die restliche Butter in kleinen
Flöckchen dazugeben. Die Sauce über den Austern verteilen, mit feingeschnittenem Schnittlauch
besteuen und mit den leeren Austernschalen anregend garnieren.
Tip: Die Austern auf keinen Fall länger als angegeben in der Sauce
pochieren, da sie sonst zäh werden. Richtige Austernfans legen die Austern roh auf den Spinat und geben
die Sauce darüber - das überlasse ich Ihrem Geschmack.