200 g Eierschwämme; Pfifferlinge oder andere Pilze
1 Schalotte; fein gehackt
1 Scheib. Bratspeck; fein gehackt
1 EL Butter
250 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
1/2 TL Rosmarinnadeln; fein gehack
1 EL Schnittlauch
Salz
Pfeffer
SAUCE
1 klein. Schalotte; sehr fein gehack
1 TL Butter; (1)
5 cl Madeira
2 dl Gemüsefond
75 g Butter; (2)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Pilze putzen und klein schneiden.
Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb dünsten. Die Pilze beifügen und 5 Minuten
mitdünsten. Ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Dann den Rahm beifügen und gut
zur Hälfte einkochen lassen. Alles anschliessend pürieren.
Ei, Eigelb, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse mischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Souffleförmschen a je 1 dl Inhalt grosszügig ausbuttern, die Pilzmasse einfüllen. Mit Folie
verschliessen, in eine grössere Form stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die
Förmchen zu 2/3 im Wasserbad stehen.
Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35 bis 40 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: die Schalotte in der Butter (1) kurz
dünsten, mit dem Madeira und dem Fond ablöschen, auf knapp 1 dl Flüssigkeit (bei 4 servings)
einkochen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die leicht kochende Sauce geben. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Flans auf Teller stürzen und mit Madeirasauce umgiessen.