Gebeizter Rehrücken mit Pfifferlingen



Für 4 portionen

Zutaten

  • 200 g Rehrückenfilet; pariert
  • 10 Wachholderbeeren
  • 1 Bd. Frischer Thymian
  • 5 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml Olivenöl
  • 200 g Frische Pfifferlinge
  • 50 g Butter
  • 1 cl Sherryessig oder Erdbeeressig
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Kerbel
  • Saisonsalate; Lollo rosso Frisee, Eichblatt
  • Radicchio
    		•

    SALATSAUCE

  • Olivenöl
  • Sherryessig
    		•
    Am Tag vorher:

    Die Wachholderbeeren, den Thymian und die Lorbeerblätter grob hacken und auf dem Rehrückenfilet verteilen, salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Olivenöl bedecken. Nach Geschmack weiteren Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben. Ueber Nacht im Kühlschrank 'beizen'.

    Vorbereiten:

    Die Pfifferlinge in Butter anbraten, salzen und pfeffern und mit etwas Sherryessig ablöschen. Die geschnittenen Kräuter zugeben und warm stellen.

    Anrichten:

    Den Rehrücken aus der 'Beize' nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Saisonsalate auf Tellern anrichten. Mit einer Salatsauce aus Olivenöl und Sherryessig beträufeln. Rehrückenscheiben und Pfifferlinge gefällig um den Salat verteilen.

    Stichworte

    Haarwild, Pilze/A>, Reh, Vorspeise, Wild

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