Süssaür marinierter Lachs auf Wurzeljulienne



Für 4 portionen

Zutaten

  • 300 g Roher Lachs
    		•

    FUER DIE MARINADE

  • 1 Zwiebel
  • 10 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Rotweinessig
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Schuss Rotweinessig
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 1 klein. Karotte
  • 1 klein. Stück Knollensellerie
  • 1 klein. Lauchstange
  • 1 EL Oel
  • 125 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Petersilie; gehackt
    		•
    Die Zwiebel schälen, halbieren, qür in Streifen schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Zucker besteuen und mit Essig und Brühe ablöschen.

    Seien Sie beim Essigkauf wählerisch, es gibt enorme Geschmacksunterschiede, die sich dann beim Kochen absolut bemerkbar machen.

    Die Gewürze dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, kalt stellen.

    Das Lachsfilet in Portionen teilen, in eine Form legen und mit der Marinade begiessen. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

    Karotte und Sellerie schälen, den Lauch halbieren, gründlich waschen und alles in feine Julienne schneiden. So bezeichnet der Profi zündholzlange und -dicke Stäbchen. Mit einem grossen scharfen Messer geht das ganz einfach, auch für Laien. Das Gemüse im Oel andünsten.

    Die Fischportionen aus der Marinade heben und die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen. Die Hälfte der Marinade zum Kochen bringen und das Gemüse darin in wenigen Minuten bissfest kochen. Die andere Hälfte in eine Sauteuse geben und um die Hälfte einkochen. Eine Sauteuse ist ein besonderer Topf, mit einem dicken Boden und mit einem nach oben weiter werdenden Rand. Sie eignet sich besonders gut zum einkochen von Saucen. Die Sahne in den reduzierten Sud rühren. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und erneut kochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nun den Fisch hineinlegen und bei schwacher Hitze in 5 - 6 Minuten garen.

    Die Lachsstücke aus dem Sud heben und auf Tellern anrichten. Die abgetropfte Gemüsejulienne darauf verteilen und mit der Sauce übergiessen. Mit frisch gehackter Petersilie besteuen.

    Schuhbecks Tip: Im Winter serviere ich das Gericht heiss - im Sommer schmeckt es auch abgekühlt köstlich. Anstelle von Lachs kann man auch Lachsforelle nehmen. Gehört zum Menü "Winterliches Liebesmenü nach Alfons Schuhbeck"

    Stichworte

    Lachs, Vorspeise, Warm

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