Die Aubergine schälen, in nicht zu dünne Scheiben und dann in Würfel schneiden. Die Zucchini
waschen, von den Stielen befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. Beide Gemüse auf einen
Durchschlag geben, mit Salz besteuen und 1 Stunde stehen lassen, damit der bittere Saft abtropfen kann.
Die Paprikaschote waschen, halbieren, von den Kernen und Rippen befreien und in Stückchen schneiden.
Die geschälte Knoblauchzehe in etwas Oel hellgelb braten, die Paprikastückchen und gleich danach das
abgetropfte Gemüse dazugeben. Umrühren und etwas schmoren lassen. Die zerdrückten Tomaten, den
halben Brühwürfel und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Etwa 30 - 40 Minuten bei schwacher Hitze
schmoren und den Saft einkochen lassen. Wenn nötig, sehr wenig warmes Wasser dazugeben und
nochmals mit Salz abschmecken.
Eier, Milch, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen gut verrühren.
In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze Butter erhitzen und die Pfanne leicht schütteln, damit
soviel Eimasse wie möglich mit dem Pfannenboden in Berührung kommt. Backen, bis die Unterseite des
Omeletts fest und goldgelb und die Oberseite noch cremig ist. Das Gemüse in einem breiten Streifen auf
die Mitte geben und die Ränder des Omeletts von beiden Seiten mit Hilfe eines Pfannenmessers
vorsichtig darüberklappen, dann auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen. Mit einem Stück Butter
überglänzen und sofort servieren.
Statt des Brühwürfels nehme ich etwas Gemüsehefe (aus dem Reformhaus), Knoblauch je nach
Geschmack etwas mehr.