Mangold waschen, Siele von den Blättern lösen und in fingerlange Stücke schneiden, Blätter grob
zupfen. Sherry und Wasser mit Salz erhitzen und zum Kochen bringen, Stiele hineingeben und
zugedeckt 5 min. dünsten.
Mangoldblätter zugeben und 3 min. mitdünsten, abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Butter
in die Flüssigkeit geben, erwärmen, Essig zugeben. Eigelb mit dem Schneebesen unterschlagen und
die Sosse vorsichtig erhitzen, bis sie eine dickliche Konsistenz hat, abschmecken. Mangold auf eine
vorgewärmte Platte geben und mit der Sosse servieren.