Frühlingsgemüse m. Bamberger Hörnchen auf Limonensauce
Für
4
portionen
JUNGE MOEHREN
16 Junge Möhren; (Karotten)
nach Belieben pro Portio 1 Stück mehr
20 g Butter
Salz, Zucker
FRUEHLINGSLAUCH
12 Stangen Frühlingszwiebeln
100 ml Hühnerbrühe; (a. d. Glas)
Salz
Pfeffer; a. d. Mühle
BAMBERGER HOERNCHEN
1/2 kg Bamberger Hörnchen (Kartoffelsorte)
40 g Gutes Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
1 Zweiglein frischer Thymian
Salz
Kümmel
Petersilien-Stiele
LIMONENKRAEUTERSAUCE
40 g Butter
20 g Schalotten
1/4 l Geflügelfond; (a.d.Glas)
80 g Creme Fraiche
1 Limone; entsaftet
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
Junge Möhren:
Das Grün bis auf einen kleinen dekorativen Rest abschneiden. Die Möhren nur mit der Gemüsebürste
unter fliessendem Wasser schrubben. In einem flachen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen, die
Möhren in einem Einsatz oder Sieb in den Dampf hängen. Mit Deckel abschliessen. Nach ca. 4-5
Minuten sind die Möhren "al dente" - haben noch Biss. Vor dem Servieren, in der Butter den Zucker
auflösen und die Möhren vorsichtig glacieren.
Frühlingslauch:
Der Frühlingslauch muss nur von den obersten feinen Häutchen befreit werden. Wurzelstrunk
abschneiden und den Lauch oben so kürzen, dass noch ein Rest vom Grün (sehr würzig) dranbleibt.
In der Hühnerbrühe in ca. 3 Minuten bissfest gardünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Bamberger Hörnchen:
Die Bamberger Hörnchen nur mit der Wurzelbürste kräftig unter dem Wasserhahn putzen. Mit Salz,
etwas Kümmel und Petersilienstengeln fast garkochen. Die Hörnchen dann halbieren oder vierteln und in
dem Olivenöl kräftig anbraten, Thymian hinzufügen und dann langsam bräunen. Dabei die Pfanne viel
bewegen. Erst dann den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzufügen - er soll auch bräunen, darf
aber nicht zu scharf braten, weil er leicht bitter wird.
Zitronen-Kräutersauce:
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter dünsten. Mit dem Fond ablöschen und einkochen lassen,
bis die Saucengrundlage einen kräftigen Geschmack hat.
Creme Fraiche, Kräuter und den Limonensaft hinzugeben (erst einmal mit der halben Limone beginnen).
Topf vom Herd nehmen und zwei Eigelb darunterschlagen - die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, salzen
und pfeffern.