(*) Gelierbrühe: Spargelfond mit Gelierpulver angerührt, mit Portwein und
Zitronensaft abgeschmeckt Die jungen Karotten in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten blanchieren.
Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in
eine Schüssel geben.
Die Frühlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen
lassen und in eine zweite Schüssel geben.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd
garen. Herausnehmen, abtropfen lassen, alle Gemüse gut auskühlen und trockentupfen.
Den Boden und die Wand einer 2 l fassenden Terrinenform (bezogen auf Menge mit 1 kg Spargeln) mit
einer 5 mm hohen Schicht kalter Gelierbrühe bedecken.
Darauf junge, entstielte Saürampferblätter und Pimpinelle dekorativ anrichten und im Eisschrank kurz
kühlen, bis der Aspik fest ist.
Anschliessend nacheinander Karotten, Zwiebeln und Spargeln einschichten.
Dazwischen immer wieder mit Aspik überdecken. Zuletzt wieder Kräuter einlegen und die restliche
Gelierbrühe darübergiessen.
Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Sorgfältig auf eine Platte stürzen.
Für die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und ~saft so lange verrühren, bis sich
das Salz aufgeIöst hat. Nach und nach unter ständigem Rühren die halbgeschlagene Sahne
dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten Zitronenmelisseblätter beigeben und die
Sauce zum Spargelaspik servieren.
Nach: Oskar Marti, Ein Pöt am Herd, Frühling in der Küche, Hallwag,
Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2 (22.04.94, Rene Gagnaux@2:301/212.19)