Die Miesmuscheln nach dem Grundrezept, aber ohne Butter zubereiten. Die Muscheln in ein Sieb
schütten, den Sud auffangen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fenchelwürfel und Reis darin glasig dünsten, dabei rühren.
Muschelsud durch ein Haarsieb giessen und den Reis damit ablöschen. Den Risotto während ca. 18
Minuten immer wieder sanft rühren.
Inzwischen die Muscheln, bis auf 12 Stück, aus den Schalen lösen. Das Muschelfleisch vor dem
Servieren unter der heissen Risotto mischen; Parmesan, die Butter und das gehackte Fenchelkraut
sanft darunterrühren und auf einer heissen Platte anrichten. Beiseite gelegte Muscheln in der Schale
darauf legen und sofort servieren.