Man kann das Rotkraut am besten schon einen Tag vor dem Verzehr zubereiten.
Es schmeckt nämlich, wie das Saürkraut bekanntlich auch, besonders gut, wenn es aufgewärmt
wurde. Ansetzen sollte man es sogar noch einen Tag früher. Zürst wird es auf dem Gemüsehobel in
feine Streifen gehobelt, dicke Blattrippen werden dabei am besten entfernt. Zusammen mit dem
ebenfalls fein geraspelten Apfel, dem Rotwein, Zitronensaft und den zerdrückten Nelken kräftig mit
den Händen durchkneten, schliesslich zugedeckt über Nacht marinieren.
Anderntags wird der Zucker im Gänseschmalz in einem grossen Topf sanft karamelisiert, bevor mit
Sherry-Essig abgelöscht wird. Erst wenn er nahezu völlig verdampft ist, das Rotkraut mitsamt
seiner Marinade zufügen, salzen, pfeffern, mit im Mörser zerstossenem Macis und Piment würzen.
Zugedeckt leise knapp eine Stunde köcheln.