Rezept von Henri Faugeron, Paris Den Kohlkopf vierteln und in siedendem Wasser ca. 5 Minuten
blanchieren, abschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Die grossen äusseren Blätter entfernen
und die Strünke herausschneiden. Die Karotten und Zwiebeln in kleine und die Fasanhenne in grössere
Stücke schneiden.
Die Speckschwarte in einem Topf anlaufen lassen, die Fasanstücke dazugeben, salzen, pfeffern und
Farbe nehmen lassen.
Nun die Karotten und Zwiebeln dazugeben und mit den Kohlblättern auffüllen, die Gewürze dazugeben
und mit dem Fond untergiessen, so dass die Kohlblätter etwa zu zwei Drittel bedeckt sind. Das Ganze im
vorgeheizten Rohr bei ca. 180 Grad 1 1/2 Stunden dünsten, dabei immer wieder mit Fond untergiessen.
Anschliessend die Kohlblätter für die weitere Verwendung aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Für den Eintopf Rüben und Karotten in 5 cm lange, 2 cm breite und 5 mm dicke Stücke schneiden und
mit den Bohnen im Salzwasser nicht zu weich kochen, danach gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Den Speck in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In völlig ungesalzenem Wasser blanchieren und abtropfen
lassen.
Einen schüsselförmigen Topf für einige Zeit in den Kühlschrank stellen, anschliessend mit weicher
Butter ausschmieren (evtl. mit Klarsichtfolie) auskleiden.
Nun die Form mit Rüben, Karotten und Bohnen in Form eines schönen Musters auslegen (die Gemüse
bleiben an der Butter kleben). Darauf kommen die Speckscheiben und eine Lage Kohlblätter. Die
Fasanstücke mit der Innenseite nach oben daraufsetzen, mit den restlichen Kohlblättern auffüllen und
völlig bedecken.
Den Eintopf mit Folie abdecken, ins Wasserbad stellen und im Rohr 30-40 Minuten köcheln lassen,
anschliessend 10 Minuten rasten lassen, ehe man das Gericht auf eine flache Platte stürzt.