Hasenrücken mit Fitou-Jus

Für 4 portionen

Zutaten

2 Hasenrücken

1 Knoblauchzehe

1 l Rotwein aus Südfrankreich Originalrezept: Fitou

75 g Staudensellerie

300 g Aepfel; saftig-säürlich

750 g Knollensellerie

500 g Rote Bete

100 g Karotten

100 g Zwiebeln; kleingehackt (1)

200 g Zwiebeln; in Scheiben (2)

100 g Schalotten

Petersilie

Thymian

Lorbeerblatt

100 ml Olivenöl

Butter;zum Anbraten u. Gare

100 g Butter; (1)

100 g Butter; (2)

100 g Butter; (3)

100 ml Creme fraiche

1 TL Puderzucker

Salz, Pfeffer

Hasenrücken 2 Stunden mit dem Olivenöl, den Karotten, Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und den Zwiebeln (1) (alles kleingeschnitten) marinieren.

Hasenrücken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Filets von den Knochen lösen und beiseite stellen.

Knochen kleinhacken und in Olivenöl anbraten. Die ganzen ungeschälten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben plus Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angiessen. 1 1/2 Stunden köcheln und durch ein Spitzsieb passieren.

Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und Zwiebelscheiben (2) schichten, Puderzucker zufügen, salzen, pfeffern, mit etwas Wasser angiessen. Bei 130 oC im Backofen zugedeckt garen lassen. Mit dem Mixer pürieren und Butter (1) einarbeiten. Die in Salzwasser weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu Püree verarbeiten, salzen, pfeffern, Creme fraiche und Butter (2) einarbeiten. Aepfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und im Backofen mit Butter garen lassen.

Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca. 10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce wieder erhitzen, vom Herd nehmen und Butter (3) unterschlagen. Filets aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Pürees und den Aepfeln servieren. Dazu passt natürlich am besten ein Fitou.

Zum Fitou:

Für einen Wein wie den Fitou AC gibt es weiss Gott gute Gründe. Einer, der in den letzten Jahren immer bedeutsamer geworden ist, heisst "naturnaher Anbau". Auf diesen extrem trockenen und kargen Flächen südlich von Narbonne, die reichlich Sonne und markzehrenden Wind abbekommen, müssen die Winzer und Weinbaürn wesentlich weniger Agrarchemie einsetzen als in nördlerichen Anbauzonen. Und seit es den Kellermeistern dort immer besser gelingt, die Stärken dieses Weins (Kraft, Fülle, Rundheit) herauszuarbeiten und seine einstige Tanninherbheit zu vermeiden, geht es kräftig aufwärts mit dem Fitou. Achten Sie einmal darauf, ob Sie neben den roten und schwarzen Beerenfrüchten-Aromen auch die typischen Anklänge an mediterrane Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Salbei erschnüffeln können.


Stichworte	Gemuese, Haarwild, Hase, Wein, Wild

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