Gabelbissen "Steirereck" Teil 2 (Beilagen)



Für 4 portionen

FUER DIE BECHAMELSAUCE

  • 1 Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1/4 l Milch Salz, Pfeffer
    		•

    FUER DIE SAUCE HOLLANDAISE

  • 1 Eidotter
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Gemüsefond
  • Zitronensaft Salz
  • Schnittlauch
    		•

    ALTERNATIVE ZU DEN SAUCEN

  • 4 EL Mayonnaise; mit
  • 4 EL Joghurt oder Rahm vermischen
    		•

    FUER DIE RAHMSAUCE

  • 140 ml Saürrahm
  • 3 EL Creme fraiche
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 2 EL Gemüsefond Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
    		•

    FUER DEN KRAEUTERSALAT

  • 100 g Junge Kräuter und Salate wie krause Petersilie,
  • Salbei, Blätter vom englischen Sellerie,
  • Basilikum, klein gezupfte Blätter von Salaten:
  • Vogerl-,Radiccio-, Frisee-, Häuptelsalat
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Süsser Senf
  • Balsamicössig
  • Schnittlauch; gehackt
  • Oel; zum Frittieren
    		•
    Für die Sauce Bechamel Butter schmelzen, mit dem Mehl eine helle Einbrenn' machen, mit Milch aufgiessen und glattrühren. Auskühlen lassen.

    Für die Sauce Hollandaise Eidotter, Gemüsefond, Salz und Zitronensaft über Dampf schaumig schlagen (die Masse muss 72 Grad erreichen), die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren langsam einfliessen lassen. Auskühlen lassen.

    Für die Rahmsauce alle Zutaten mischen und abschmecken.

    Für den Kräutersalat sämtliche Salate und Kräuter gut waschen und trocknen. Marinieren. Salbeiblätter, Basilikum und Petersilie kurz in heissem Fett frittieren und zuletzt über den angerichteten Salat geben.

    Legende: Vogerlsalat=Feldsalat, Häuptelsalat=Kopfsalat

    Stichworte

    Gemuese, Kalt, Vorspeise

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