Gabelbissen "Steirereck" Teil 1

Für 4 portionen

Zutaten

800 g Gemüse der Saison (Karotten, Sellerie,

Junglauch, Zucchini, Karfiol (Blumenkohl),

Kohlrüben, Erbsenschoten, Ackerbohnen, Spargel,

Radieschen, ...)

3/4 l Wasser

1/8 l Geflügelfond; stark gelierend

1/8 l Gemüsefond

7 Blatt Gelatine Förmchen (12 cm) Förmchen (8 cm)

ZUM FUELLEN DER GABELBISSEN

Bechamelsauce; (s. Teil 2)

Sauce Hollandaise; (Teil 2)

ALS BEILAGEN

12 klein. Heurige Erdäpfel; gekocht ODER --

2 Erdäpfel; für ein fritiertes Kartoffelgitte

Kräutersalat; (s. Teil 2)

Rahmsauce; (siehe Teil 2)

Für den Gemüsefond die Abfälle der gewaschenen und geputzten Gemüse in ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und mindestens 1/2 Stunde langsam köcheln lassen, abseihen.

Für den Geflügelfond Hühnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk, Pfefferkörner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen lassen. Fonds können auch auf Vorrat gemacht und in kleinen Portionen tiefgefroren werden. Für die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemüse- und Hühnerfond zusammen einkochen lassen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im heissen Fond auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die geputzten Gemüse nach Belieben in kleine Streifen, Würfel, Scheiben oder Halbmonde schneiden. Tip: Die Zucchini nicht schälen, den Karfiol in kleine Röschen teilen.

Alle Gemüse in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen und Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemüse kalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem Geschirrtuch).

Tortenförmchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Höhe ca. 2 1/2 cm (man kann aber auch beliebige Formen ähnlicher Grössen verwenden), mit Klarsichtfolie auslegen.

Die Gemüse schön bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun die kleineren Förmchen daraufsetzen und mit Küchengewichten beschweren. Den freibleibenden Rand mit Gemüse auffüllen, sodass eine Mulde entsteht, die später mit den Saucen gefüllt wird. Für ca. 3 Stunden kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Saucen zusammenrühren und mit dem feingehackten Schnittlauch vermischen.

Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so entstandenen Mulden mit Sauce auffüllen, mit etwas Gelee überziehen und nochmals eine Stunde kaltstellen.

Die gestürzten Gabelbissen anrichten und mit heissen Erdäpfeln, Rahmsauce und Salat servieren.

Herr Oesterreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle der gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdäpfeln herzustellen:

Die Erdäpfel (Kartoffeln) schälen, feinnudelig schneiden und sofort in heissem Oel schwimmend ausbacken.

Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und ca. 3 cm hoch mit Oel gefüllt sein. Nachdem die Kartoffeljulienne in der Pfanne verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die Stäbchen nicht mehr zusammen.


Stichworte	Gemuese, Kalt, Vorspeise

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