Strassburger Gänseleberpastete (Variante 2)

Für 4 portionen

Zutaten

6 Gänselebern

Milch

1 1/2 kg Kalbfleisch

Schalotten

1/4 Zitrone; die Schale

10 Sardellen; oder mehr

Kapern

Weissbrot; fein gestossen

Salz

Thymian

Weisser Pfeffer

Muskatnuss

Weisswein; nach Bedarf

375 g Butter

4 Eier

Salz

Wasser

Butter; zum Bestreichen

Weissbrotrinde;feingestosse

Trüffeln

Speck

Das nachfolgende Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung mit 6 Gänselebern.

Sechs grosse Gänselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die Lebern werden mit süsser Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht berühren.

* 1 1/2 kg Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einr Viertel Citron, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingestossenes Weissbrot, gestossenes Gewürz, und so viel guter weisser Wein, dass es ein Teig wird, der sich gut streichen lässt. Dann macht man von 375 g Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nötigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreicht sie mit feingestossenen Weissbrotrinden und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muss. Auf den Teig bringt man etwas gestossenes Weissbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänseleber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form gefüllt ist, die letzte Lage muss aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den übersteigenden Teig biegt man auf den Deckel hinein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu ihr 2 Gänselebern.

Nähere Angaben zum Buch:

Heriette Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche - Unter besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfraün, neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle, 40. Auflage, Bielefeld und Leipzig 1903


Stichworte	Dunkel, Gans, Gefluegel, Innerei, Leber

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