Rebhühner auf Traubenkraut

Für 4 portionen

Zutaten

4 Junge Rebhühner (je 250 g)

Salz

Weisser Pfeffer, frisch gemahlen

125 g Gekochter Schinken

2 Scheib. Toastbrot

500 g Weintrauben

4 Schalotten

1 EL Butter

1/2 TL Getrockneter Thymian

1 Ei

4 EL Dry Sherry

125 g Räucherspeck in dünnen Scheiben

1/4 l Weisswein

1/4 l Wasser

4 EL (-6) süsse Sahne

1 Zwiebel

500 g Saürkraut

1 EL Butterschmalz

1 Prise Zucker

Pro Person etwa 2720 Joule / 650 Kalorien Zubereitungszeit: 70 Minuten

+-------------------------------------------------------------------------+ | Die klassische Beilage zu Wildgeflügel ist pikant abgeschmecktes, mit | | Weisswein oder Sekt und Ananas oder Weintrauben zubereitetes | |

Saürkraut. | +-------------------------------------------------------------------------+ Die küchenfertig ausgenemmenen Rebhühner waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer innen und aussen einreiben. Den Schinken in Streifen schneiden. Das Toastbrot würfeln. Die Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Die Schalotten schälen, feinhacken und in der Butter glasig dünsten. Die Brotwürfel und den Schinken dazugeben, goldbraun braten. In eine Schüssel geben, mit dem zerriebenen Thymian würzen, mit dem Ei und 2 Esslöffeln Sherry vermengen und schliesslich 250 g von den Trauben darunterheben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rebhühner mit der Zwiebel-Trauben-Masse füllen und die Brustöffnung zunähen. Die Vögel mit den Speckscheiben umwickeln und dressieren, das heisst die Beine zusammenbinden. Die Rebhühner in eine Bratpfanne legen und bei 200 Grad / Gas Stufe 3 im Backofen etwa 35 Minuten braten. 1/8 l Weisswein mit dem Wasser mischen und die Rebhühner immer wieder damit begiessen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Speck entfernen, damit die Vögel besser bräunen. Dann aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit der Sahne ablöschen, mit dem restlichen Sherry verfeinern und die Sauce abschmecken. In der Zwieschenzeit die Zwiebel schälen und feinhacken und mit dem aufgelockerten Saürkraut in Butterschmalz andünsten, mit dem restlichen Weisswein aufgiessen, mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker pikant würzen und 15 Minuten dünsten lassen. Die restlichen Trauben zum Kraut geben und weitere 5 Minuten mitziehen lassen. Die Rebhühner mit dem Traubenkraut anrichten, die Sauce gesondert dazu reichen.

>> Das passt dazu << Kartoffelpüree oder Herzoginkartoffeln. Als Getränk ein Silvaner aus Franken oder ein gut gekühlter Rosé.

22.11.1993


Stichworte	Gefluegel, Wild

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