Martinsgans mit Aepfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt
Für
4
portionen
Zutaten
1 Gans; (1 Gans ca. 6 kg)
650 g Aepfel
350 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Champignons
Haselnüsse, Haselnusspaste oder andere Nüsse
Rosinen
Majoran
Pfeffer
Salz
Cayennepfeffer
Cognac
Sojasauce
Zunächst fertigt man die Füllung:
Die Zwiebeln, Aepfel und Kartoffeln werden geschält und fein gewürfelt.
Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein gewürfelt und anschliessend in Butter glasig
gebraten. Die Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen Innereien) und die
Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine
grosse Schüssel und gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz,
Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein. Nun wird die Masse gut vermengt.
Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:
Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am Hals mit Garn zugenäht. Dann
wird sie innen und aussen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie mit
der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die
Flügel und die Beine fest um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun in den auf
180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter den Rost schiebe man eine Auffangschale, in
die man 1 Tasse Wasser gebe (den Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwizt wie ein
Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach
einer Stunde wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so. Während der 2 1/2 bis
3-stündigen Garzeit muss sie ständig mit dem ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt
werden damit sie schön knusprig wird.
Wenn die Garzeit vorrüber ist (am besten steckt man ein langes, scharfes Messer zwischen den Rippen
bis in die Mitte der Füllung und teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus dem
Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke. Bis die Sosse fertig ist, bedecke man
die Schüssel mit den Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.
Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses
wird nun abgeschöpft. Der Rest wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac
gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse und die Gans gegeben werden.
Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklösse und Rotkraut und einen schönen, schweren Rotwein oder
Bier.