Güller nach Elsässer Art (Hahn in Riesling)

Für 4 portionen

Zutaten

1 Freilandhahn; a ca. 2,4 kg

Suppengemüse Karotte, Sellerie, Lauch

200 g Mehl

1 Glas Oel

1 Karotte

1 Zwiebel

2 Schalotten

1 Bouqüt garni; pro Bouqüt 1 Lorbeerblatt und

3 Nelken auf etwas Lauchgrün stecken

und Petersilie

3/4 l Riesling

1/4 l Geflügelfond; oder

1 Würfel Geflügelbrühe; in

1/4 l Wasser aufgelöst

100 g Butter

100 g Mehl

250 g Sahne

250 g Champignons

Salz und Pfeffer

Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition DNA, Strassburg. Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin Rüegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Den Hahn tranchieren. Die Schlegel, die Flügel und Filets zur Seite stellen. Aus dem Gerippe einen Geflügelfond für die Sauce zubereiten.

Dafür das Gerippe mit Wasser bedecken, etwas Suppengemüse zufügen, salzen, pfeffern und eine Stunde köcheln lassen.

Die Schlegel, Flügel und Filets salzen, in der Hälfte des Mehls wenden und im Oel anbraten. Die Zwiebel, die Schalotten und Karotte klein schneiden und zugeben. Mit dem Riesling übergiessen. Den Geflügelfond (oder einen in Wasser aufgelöste Instant-Geflügelbrühe) zugeben. Zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. In der Zwischenzeit mit einer Gabel die weiche Butter mit der anderen Hälfte des Mehls verkneten.

Wenn der Hahn gar ist, die Stücke aus dem Topf nehmen und warmstellen. Die Mehl-Butter-Mischung mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren. Die Sahne zugeben und etwas einkochen lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Dann durch ein Sieb passieren. Die Champignons in etwas Butter andünsten, auf den Geflügelstücken verteilen und das Ganze mit der Sauce übergiessen.


Stichworte	Frankreich, Gefluegel, Haehnchen, Wein

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