Am Vortag Ente kalt abspühlen. Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die
Ente und das Gemüse in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter und
Pfefferkörner dazugeben. Bei mittlerer Hitze aufkochen und weitere 20 Minuten kochen lassen. Ab und zu
abschäumen.
Die Ente aus dem Fond nehmen, erkalten lassen und über Nacht kühl aufbewahren. Ein Teil vom Fond
aufheben. Der Rest ist gut andersweitig zu verwerten.
Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Rost auf der 2.
Einschubleiste von unten in den Backofen schieben und die Fettpfanne in die unterste Einschubleiste
geben. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen und 30 Minuten im Backofen braten.
Den Knoblauch schälen und durchpressen, die Chilischoten putzen, Kerne entfernen, fein würfeln. Die
Stärke mit Wasser, Zitronensaft, Sojasauce, Honig, Knoblauch und Chilischoten aufkochen. So lange
weiter kochen, bis eine cremige Paste entsteht.
Ente aus dem Backofen nehmen und dünn mit der Paste einstreichen, die Hälfte der Paste soll
übrigbleiben. Die Ente weitere 15-20 Minuten in den Backofen geben.
Die restliche Paste mit dem beiseite gestellten Entenfond aufkochen und auf die Hälfte einkochen, dann
mit Cayenne würzen.
Die Ente aus dem Backofen nehmen und die Brust auslösen. Den Backofen ausschalten und die Ente
ohne Brust für etwa weitere 15 Minuten in den Backofen schieben.
Die Brust in Scheiben schneiden, mit der Sauce, Ingwer-Rotkraut, Kartoffelknödel Halbundhalb servieren.
Die Entenkeulen und -flügel anschliessend servieren.
Anmerkung: Das Entenfleisch bleibt saftiger bei einer reduzierten
Kochzeit von 12 Minuten und einer Bratzeit von 35 Minuten.