Poularde mit Estragon

Für 4 portionen

Zutaten

1500 g Poularde; ca. Angabe

150 g Geflügelleber

100 g Butter

1 Scheib. Räucherspeck

1 Scheib. Schinken

1 Scheib. Pökelwurst

2 Scheib. Weissbrot

Milch

500 g Schalotten

1 Ei

2 EL Gehackter Estragon; (1)

1 EL Gehackter Estragon; (2) Salz

Pfeffer; aus der Mühle

250 ml Geflügelfond

200 ml Trockener Weisswein

Poularde gut waschen und trocknen.

Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Speck, Schinken und Pökelwurst grob hacken und hinzugeben.

Weissbrot in Milch einweichen, anschliessend gut ausdrücken. Den Backofen auf 200 oC vorheizen.

Schalotten schälen, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten. restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.

Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weissbrot und Schalottenwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1) untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde geben, Bauchöffnung zunähen.

In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die Poularde setzen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1 Stunde schmoren.

Weisswein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond zugiessen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.

Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit Sauce bedecken.

Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teür

Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf

Tip: Anstelle des frischen Küchenkrauts kann man zur Not auch getrockneten Estragon verwenden.


Stichworte	Gefluegel, Haehnchen, Hell, Wein

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