GANS Die Gans innen und aussen gut säubern. Das Gänseklein (Hals, Flügel, Innereien)
gesondert verarbeiten, z.B. zu einer kräftigen klaren Vorsuppe.
Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone unter heissem Wasser gut
abbürsten, die Schale der Orange und von der Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss
abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der Gans verstreichen, vor allem
entlang des Rückgrats und der Rippen.
Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien.
Beides in die Gans einlegen. Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die
Gans die Form behält. Die Halshaut am Rücken feststecken.
In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die Gans mit der Brustseite nach
unten einlegen. Der Ofen soll auf etwa 200 oC vorgeheizt sein.
Die Gans öfters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende Fett von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab
und zu etwas Wasser zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abrühren. Je öfter das
Begiessen und Abrühren erfolgt, um so besser wird die Sosse in Farbe und Geschmack. Die Gans
während des Bratens (etwa zwei Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum bräunt. Zum Schluss die
Gans auf dem Rücken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem Wasser besprengen und ein paar
Körnchen Salz daraufstreün.
So wird die Haut recht knusprig.
Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.
GRUENKOHL Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftaün lassen. In einem zweiten Topf den fetten
Speck auslassen und den mageren Speck zum Schluss mit durchbraten lassen.
Falls der aufgetaute Grünkohl zu suppig ist, etwas Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. (Zu viel
Flüssigkeit kann auch zum Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.) Den Grünkohl
langsam in den ausgelassenen Speck gleiten lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut durchdünsten.
+-------------------------------- TIP ------------------------------------+ | Statt Speck das aus dem Bauchraum entfernte
Gänsefett auslassen | | oder/und das abgeschöpfte Bratenfett verwenden. |
+-------------------------------------------------------------------------+ Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut
Thüringer Klösse.