Die Geflügelleber von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine Stücke schneiden, in heisser Butter
kurz sautieren (anbraten), mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.
Den Bratsatz mit der Hälfte vom Noilly Prat ablöschen, aufkochen, zur Leber giessen und alles
auskühlen lassen.
Die Leber mit dem Fond pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem Pfännchen bei mässiger Hitze
auflösen (nicht kochen), zürst nur mit wenig Leberpüree vermischen und dann mit dem restlichen
Püree gut verrühren.
Den steif geschlagenen Rahm darunterziehen, eventüll nachwürzen, die Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine
passende Gratinform füllen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die gekörnte Sulze in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Noilly
Prat parfümieren und kalt werden lassen.
Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees bedecken, den Rest in eine
flache Form giessen und beides zum vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.
Von der Lebermousse mit einem heissen Silberlöffel kleine Nocken ausstechen und auf Tellern anrichten.
Dazu das in kleine Würfelchen geschnittene Gelee und frisch geröstetes Baürnbrot servieren.