Entenbrust auf Kürbissaürkraut mit ger. Kartoffelsauce
Für
4
portionen
Zutaten
4 Entenbrüste; a 200 g
FUER DAS KUERBISSAUERKRAUT
200 g Saürkraut
3 EL Zwiebelwürfel
200 g Kürbis; süss-saür eingelegt; (Glas)
200 ml Weisswein
1 EL Schweineschmalz Salz, Zucker
FUER DIE KARTOFFELSAUCE
125 g Kartoffeln; fein gewürfelt
500 g Schinkenschwarte und Kasseler-Knochen
1/2 l Wasser
50 ml Sahne
25 g Butter Salz
Für den Räucherfond Knochen und Schinkenreste in Wasser auskochen (wer mag, fügt noch etwas
Suppengemüse hinzu), durch ein Sieb giessen und anschliessend die entstandene Brühe auf die Hälfte
reduzieren.
KUERBISSAUERKRAUT:
Kürbis und Saft in einem hohen Gefäss fein pürieren. Zwiebelwürfel im Schweineschmalz
anschwitzen, mit etwas Weisswein ablöschen.
Das Saürkraut sowie die Kürbismasse hinzugeben, mit dem restlichen Weisswein auffüllen und mit
Zucker und Salz würzen. Etwa 1/2 Stunde leicht köcheln lassen.
GERAEUCHERTE KARTOFFELSOSSE:
Kartoffelwürfel in dem Räucherfond 5 Minuten durchkochen lassen, im Topf pürieren und - wenn man
will - durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne verfeinern und die (kalte)
Butter untermixen.
ENTENBRUST:
Die Haut rautenförmig einschneiden, Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, scharf auf beiden Seiten
anbraten und bei 200 Grad auf der Hautseite etwa 5 Minuten garen. Danach noch 3 Minuten an einem
warmen Ort ruhen lassen.
Saürkraut in der Tellermitte schön anrichten. Darauf die in Scheiben geschnittene Entenbrust
fächerförmig verteilen, mit der Kartoffelsauce umgiessen und mit ausgestochenen Kürbisperlen
garnieren.