Pochierte Poularde in Sherry, Morcheln und Frühlingsgemu
Für
4
portionen
Zutaten
1 Freiland-Poularde; ca. 2 kg
Meersalz
Pfeffer
2 l Geflügelbouillon
2 Karotten
1 Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 dl Amontillado-Sherry
500 g Grüne Spargelspitzen
300 g Frühlingsgemüse; Karotten,
Frühlingszwiebeln, Kefen frische Erbsen, ...
SAUCE
20 g Butter
2 dl Rahm
20 g Schalotte; feingeschnitten
200 g Frische Morcheln
1/2 dl Sherry
1 dl Geflügelbouillon
Salz
Pfeffer
Muskat
Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.
Die Bouillon mit dem Suppengemüse aufkochen, mit Sherry parfümieren, die mit Salz eingeriebene und
mit Pfeffer gewürzte Poularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen (nicht kochen)
lassen.
Die Poularde muss während dieser Zeit immer mit Bouillon bedeckt sein. Der richtige Garpunkt ist
erreicht, wenn beim Anstechen eines Schenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell
und klar ist.
In der Zwischenzeit die Spargeln schälen, in gut gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker knapp gar
kochen und im Fond beiseite stellen.
Das Frühlingsgemüse putzen, in wenig Geflügelbouillon auf den Punkt garen und unter kaltem Wasser
abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.
Für die Sauce die Schalottenwürfelchen in Butter anziehen, die gewaschenen Morcheln kurz
mitdünsten, mit Sherry ablöschen, einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffüllen und um die
Hälfte reduzieren.
Die Sauce abschmecken, das Gemüse und die abgetropften Spargelspitzen darin erhitzen und
zusammen mit der pochierten Poularde auf einer vorgewärmten Platte anrichten.