Die Lebern können schon am Vortag geputzt und über Nacht in Buttermilch eingelegt werden.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig anziehen
lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und Röhren entfernen. Eier (1), die Petersilie, Zwiebeln,
Knoblauch und knapp die Hälfte der Sahne im Mixer glatt pürieren. Salzen und zur Seite stellen.
Eier (2) trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen. Das
Leberpüree durch ein Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken.
Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse füllen, mit Alufolie verschliessen und im Wasserbad im
vorgeheizten Ofen (E-Herd 200 Grad, Gas Stufe 3) etwa 20 Min. garen.
Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln, in der restlichen Butter anschwitzen, mit der Brühe
aufgiessen und bei starker Hitze auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen,
die Brühe damit binden und warmstellen.
Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen, auf warme Teller stürzen
und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgiessen.
Franz Betzel:
Es ist relativ einfach, gute Geflügellebern zu bekommen. Gänselebern sind natürlich besonders
geeignet. Noch besser im Geschmack ist angeblich die sogenannte Gänsestopfleber, die aber in
Deutschland nicht verkauft werden darf. Der Grund dafür ist die Tierquälerei bei der Aufzucht der Tiere,
die mit brutalen Methoden überfüttert werden, bis die Leber anormal gross ist.
Da halten wir uns dann doch lieber an Hühner-, Enten- oder Taubenlebern, die ebenso wie Gänseleber
aus durchschnittlich 71% Wasser, 13-15% Eiweiss und nur 3% Fett bestehen und daher im Nährwert wie
in der Verdaulichkeit dem mageren Muskelfleisch sehr nahe kommen.
Weinempfehlung von Nikos Tavridis:
Gewürztraminer von Zind Humbrecht 1990 (Intensive, leicht rauchige Nase, massvolle Süsse im Körper)
- 30 DM.