Peking-Ente geröstet

Für 4 portionen

Zutaten

1 Bratfertige Ente; a ca. 2 k

2 EL Honig

300 ml heisses Wasser

1750 ml kochendes Wasser

12 mittl. Frühlingszwiebeln nur weisse Teile

1 Salatgurke; in feine streichholzgrosse Streife

Hoisin-Sauce oder süsse Bohnensauce

32 Mandarin Pfannkuchen siehe Rezept

VAR. GEROESTETE KANTONENTE

4 TL Salz

4 TL Zucker

1 1/2 TL Fünfgewürzpulver

2 TL Mei-Keilu-Wein; oder Gin

Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet.

Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.

Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.

Den Honig mit dem heissen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine grosse Schüssel legen.

Die Honigmischung wiederholt über die Ente giessen (einschliesslich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss völlig mit der Honigmischung getränkt sein.

Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!! Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heissem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden achtgeben, dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.

Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.

Für jede Person 1-2 tb Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten. Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.

Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.

Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der Hand.

VARIANTE: Geröstete Kanton-Ente

Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man die Marinade und reibt die Ente innen und aussen sorgfältig ein.

Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.


Stichworte	China, Dunkel, Ente, Gefluegel

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