Entenleber-Parfait m. fr. Morcheln u. Eichblatt

Für 4 portionen

Zutaten

500 g Entenleber, geputzt, frisch

500 g Butter

2 TL Olivenöl (bestes!)

1 klein. Schalotte; in Würfel geschnitten

1/2 Apfel; geschält und geschnitten

60 cl Rotwein

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

2 Eier

1/8 l Sahne

50 g Morcheln, frisch

1 EL Butter

1 Schalotte; fein gewürfelt

1 Schuss Cognac

1 Kopf Eichblattsalat

Feldsalat

Rotweinessig

Oliven- oder Distelöl

Salz

Pfeffer

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Aepfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Oel, Pfeffer udn Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.

Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde.

Source: Leichte Küche Rhein

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94


Stichworte	Ente, Gefluegel, Gourmet, Innerei, Pilz

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