Für die Füllung die Geflügelleber putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel in der heissen Butter
goldgelb braten. Die Leberstücke würzen, zu den Zwiebeln geben und leicht anziehen lassen (sie sollen
innen noch roh sein). Leber und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Das Weissbrot in kleine Würfel
schneiden und mit den Mandeln unter die Leberstücke mischen. Die Eier mit der Sahne, dem Majoran
und dem Muskat verrühren. Ueber die Zutaten giessen, gut vermischen und nochmals abschmecken.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Den Truthahn mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in den Bauchraum geben. Die Oeffnung mit
Küchengarn zunähen, den Truthahn binden, mit Spickspeck belegen und mit dem Faden leicht
umwickeln.
Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, den Truthahn mit dem Rücken nach unten
drauflegen. Die Fettpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben. Unter mehrmaligem Wenden
und Beschöpfen 70-80 Minuten braten. Vor dem Anrichten einige Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter goldgelb dünsten. Mit 2/3 des Sherrys mehrmals
ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Stärke
mit dem restlichen Sherry anrühren und die Sauce damit binden. Abschmecken und durch ein feines Sieb
giessen.
Die Keulen und die Brüste vom Knochengerüst abtrennen, aufschneiden und zusammen mit der Füllung
anrichten. Die Sauce separat servieren.