2 klein. Lauchstengel; schräg in Streifen geschnitten
1 klein. Sellerie; grob gewürfelt
600 ml Geflügelbouillon
4 Hähnchenbrüstchen
Salz
Weisser Pfeffer
SAUCE
160 g Butter
4 Eigelb
3 EL Zitronensaft
Zitronenschale; abgerieben
1 Bd. Schnittlauch
In einer weiten, nicht zu tiefen Pfanne die Bouillon zum Kochen bringen und die Gemüse zugeben. Nach
etwa 10 Minuten Kochzeit ein Gitteraufsatz einhängen und die mit Salz und weissem Pfeffer gewürzten
Hähnchenbrüstchen darauflegen. Zudecken und auf beiden Seiten über Dampf garen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: die Butter erhitzen und
einmal aufschäumen lassen, dann durch ein feines Tuch in ein Gefäss umgiessen.
Die Eigelbe mit lauwarmer Geflügelbouillon (1 Esslöffel pro Eigelb) bei milder Hitze schaumig-cremig
rühren. Die Butter dann zürst tropfenweise, dann im dünnen Strahl darunterrühren, bis eine cremige
Sauce entsteht. Mit wenig abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft und Salz abschmecken.
Das Gemüse aus der Bouillon herausnehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller anrichten.
Die Hähnchenbrüstchen in nicht zu feine Scheiben schneiden und neben das Gemüse legen. Mit der
Sauce überziehen und mit Schnittlauch besteuen.