Brüste und Schenkel der Taube auslösen bzw. abschneiden, die Haut abziehen, in einem Teller leicht
salzen, pfeffern sowie mit Cognac übergiessen und etwas stehen lassen. Das vom Metzger vorbereitete
Schweinsnetz auslegen und darauf ein halbes Taubenbrüstchen, eine Scheibe Gänseleber, einen
Taubenschenkel, ein halbes Taubenbrüstchen übereinanderlegen, mit dem Netz einschlagen und
zubinden. Salzen und pfeffern und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten braten.
Taubengerippe und die in Stücke geschnittene Möhre und Zwiebel mit Thymian besteuen und in einer
heissen Pfanne gut anbräunen, Tomatenmark hinzugeben, mit dem Kalbs-Geflügelfond angiessen und
sehr stark einkochen, es sollte sirupartig werden. Durch ein sehr feines Sieb passieren, Basilikum und
Sahne unterziehen und abschmecken.
Source: Leichte Küche Rhein
Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94