Die Keulen und Brüste der Taube ablösen und den Oberschenkelknochen aus den Keulen lösen. Die
Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und von der Fleischseite anbraten, die Keulen in etwas Fond kochen.
Einige Mangoldblätter garkochen und in Eiswasser abschrecken. Aus kleingeschnittener Hühnerbrust,
gleichem Anteil Sahne und 40 g Salz pro Kilo eine Farce bereiten.
Mangoldblätter auf einem Schweinenetz zur flachen Platte auslegen, mit Farce bestreichen und je eine
Brust darauf legen, wieder etwas Farce auf die Brust geben und dann den Schenkel darauflegen. Dann das
Schweinenetz mit dem Mangold um das Fleisch schlagen, dass nur noch der Unterschenkel
herausschaut, überstehende Enden des Schweinenetzes abschneiden. Dann in Butter und Oel kurz in der
Pfanne und dann im Backofen ca. 10 Minuten braten. Dann das Schweinenetz abziehen.
Einige Spitzkohlblätter kurz garkochen. In Leuterzucker eingelegte Kirschen, Cassis und Kassispürree
kurz in Butter in der Pfanne glacieren. Kotelett auf Spitzkohl und Kirschen anrichten.
Für die Sauce aus den Karkassen mit Schalotte und Wacholderkörnern einen Fond kochen und
reduzieren, den Bratensaft der Koteletts mit Cognac ablöschen, den durchgesiebten Fond und Creme
Double dazugeben und mit Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.