Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben. Mit Folie bedecken
und 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen.
Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der Bouillon einweichen. Die
Kastanien auf der runden Seite einritzen und portionenweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5
Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur heiss gut schälen). Erkalten
lassen und kleinschneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit den Kastanien und
dem Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die gewürfelten Champignons
beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.
Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Oeffnung mit Küchenfaden zunähen. Die Gans mit
dem Rücken nach unten in eine grosse Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in den
auf 240 oC vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 vom heissen Bouillon begiessen
und bei 220 oC während 90 Minuten schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann
mann sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie abnehmen und die Hälfte
des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 oC
weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und durch die restliche heisse Bouillon
ersetzen.
Die Apfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur
Gans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer grossen Platte anrichten, die
Aepfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen.
Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pikant
abschmecken. Durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce
schlagen.