Gänsebraten zweimal serviert (Teil 2)
Für
4
portionen
FORTSETZUNG
ZUBEREITUNG DES RAVIOLITEIGS Mehl und Griess vermischen. Die restlichen Zutaten mit einem
Schneebesen vermengen und beides zusammen in einer Schüssel verkneten. Je nach Konsistenz
etwas Wasser dazugeben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig sehr dünn ausrollen.
ZUBEREITUNG DER FUELLUNG Magen und Herz sowie die Schalotten würfeln. Magen und Herz mit
Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten. Die Schalotten anschwitzen und mit den Innereien
vermischen. Kleine Häufchen der Masse auf den dünn ausgerollten Teig geben und rund
ausstechen. Die eine Hälfte des Runds mit Ei bestreichen und die Ravioli zu einem Halbmond
zusammendrücken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Die Leber braten, in vier gleiche Tranchen schneiden und mit den Ravioli in der Suppe anrichten.
ZUBEREITUNG DER AEPFEL Alle Zutaten miteinander vermischen. Von den Aepfeln den Deckel
abschneiden, das Kerngehäuse ausstechen und die Aepfel mit den übrigen Zutaten füllen. Den
Deckel wieder aufsetzen und die Aepfel kaltstellen.
Vor dem Servieren je nach Grösse 20 bis 30 Min. bei 220°C im Backofen braten.
ZUBEREITUNG DER REIBEKNOEDEL Die rohen Kartoffeln reiben und mit einem Tuch trocken
auspressen. Die sich absetzende Stärke zurückbehalten. Die gekochte Kartoffel abkühlen lassen
und zu der Masse reiben. Kartoffelmasse würzen, das Ei und die Stärke zugeben und zu Knödel
formen. Diese in kochendes Salzwasser werfen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce den passierten Fond mit dem Rotwein auf circa ein Drittel reduzieren.
ANRICHTEWEISE 1. Gang Die Brüste auslösen und teilen, mit Rotkohl und Knödel sowie der
Rotweinsauce servieren.
2. Gang Die Keulen auslösen und warmstellen. Auf vier Portionen aufteilen, ohne Knochen mit dem
Bratapfel anrichten, etwas Sauce zugeben und servieren.
Qülle: Nordtext (Videotext des NDR)
18.12.1993
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