Gänsebraten zweimal serviert (Teil 1)



Für 4 portionen

Zutaten

  • 1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne Hals, Geflügel und
  • Innereien
  • 1 Zweig Beifuss
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Wasser
    		•

    ROTKRAUT

  • 1 klein. Kopf Rotkohl
  • 1 Gewürzbeutel (2 Nelken, 1 Lorbeerblatt,
  • 1/2 Zimtstange, 10 Pfefferkörner,
  • 4 Wacholderbeeren)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1/2 l Rotwein
  • 5 cl Rotweinessig
    		•

    GAENSEKLEIN IN DER CONSOMME

  • 3/4 l Geflügelfond
  • 100 g Gewolfte Rinderwade
  • 100 g Kleingeschnittenes Wurzelgemüse
  • 2 Eiweiss
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Kleingehackte Gänseflügel
  • 1 Kleingehackten Gänsehals
  • 1 EL Oel
    		•

    NUDELN GELB RAVIOLITEIG

  • 250 g Weizendunst (Instantmehl)
  • 50 g Feinen ital. Griess
  • 5 Eigelb
  • 1 Vollei
  • 2 cl Oel, geschmacksneutral
  • 1 TL Salz
  • Etwas Wasser
    		•

    FUELLUNG FUER DIE RAVIOLI

  • 1 Gänseleber
  • 1 Gänsemagen
  • 1 Gänseherz
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Geklärte Butter
  • 1 Ei
    		•

    AEPFEL

  • 4 Miniäpfel
  • 1 EL Rosinen
  • 1 EL Geröstete Mandelhobel
  • 60 g Marzipan
    		•

    REIBEKNOEDEL

  • 4 Mehligkochende Kartoffeln,
  • (3 rohe, eine gekochte)
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
    		•
    ZUBEREITUNG DER GANS Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 oC im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.

    ZUBEREITUNG DES ROTKRAUTS Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.

    ZUBEREITUNG der CONSOMME Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    FORTSETZUNG UND SCHLUSS IM TEIL 2 DES REZEPTES.

    Qülle: Nordtext (Videotext des NDR)

    18.12.1993

    Stichworte

    Gefluegel

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