Das Geflügel mit Küchenkrepp abreiben, innen und aussen pfeffern, nur innen salzen und mit Estragon
ausstreün. Die Hälfte der Butter in das Huhn füllen, zunähen oder stecken. Flügel und Keulen an den
Körper binden. Etwas Butter und das Oel erhitzen, Huhn darin rundum knusprig anbraten, dabei wenden
und die Hitze kontrollieren, damit die Butter nicht zu braun wird.
Das Bratfett abgiessen, aufheben. 1/5 vom Calvados über das Huhn giessen und flambieren. Huhn
wenden, Rückseite mit einem weiteren Fünftel vom Calvados begiessen und ebenfalls flambieren.
Aus den Aepfeln das Kerngehäuse herausstechen. Die Aepfel ungeschält in dem erhitzten Bratfett
wenden. Mit weiteren zwei Fünftel vom Calvados zugiessen und kurz erwärmen.
Das Huhn in eine gebutterte feürfeste Form oder in einen Schmortopf legen, Bratsud von den Aepfeln
zugiessen. Nun soviel Apfelwein zugiessen, dass das Huhn bis zur Mitte in Flüssigkeit liegt. Topf
schliessen, im vorheizten Backofen bei ca. 200 Grad 40 Min. schmoren.
Zwischendurch das Huhn einmal wenden. Deckel abheben, die Aepfel rund um das Huhn legen, mit
Schmorsud begiessen, im offenen Topf noch etwa 20 Min. schmoren.
Huhn und Aepfel herausnehmen, auf einer tiefen vorgewärmten Platte "parken". Schmorsud auf dem Herd
bei kräftiger Hitze jetzt unter rühren einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sahne leicht anschlagen, mit dem restlichen Calvados, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Eingekochten Sud über Huhn und Aepfel geben.
Aepfel mit der Sahne überziehen, mit gehackten Walnüssen besteuen und sofort servieren.
Dazu frisches Weisbrot sowie einen jungen Wein reichen.