DIESES GERICHT IST NICHT GANZ EINFACH ZUZUBEREITEN, ABER DAFUER IST DER GENUSS
HINTERHER UMSO GROESSER.
Von den Beinscheiben die äusseren Sehnen entfernen. Das Wurzelgemüse in 2 cm grosse Würfel
schneiden. Zwiebeln und Tomaten grob zerkleinern.
Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Fett von beiden Seiten scharf anbraten.
Zwiebeln und Wurzelgemüse hinzugeben und mitrösten. Mit einer Prise Salz und etwas Zucker
würzen. Wenn das Gemüse goldbraun karamelisiert ist, die Tomaten zugeben, etwas einkochen lassen
und mit der Brühe ablöschen. Mit Thymian, dem zerkleinerten Lorbeer, Piment, Pfeffer und Salz
würzen und für eine Stunde in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Nun kann man anfangen, die Beilagen vorzubereiten (siehe unten). Wenn die Beinscheiben fertig sind, den
Schmorfond passieren, den Rotwein zugiessen und etwas einkochen. Mit in Rotwein angerührter
Speisestärke leicht binden.