Arrosto di coniglio alla contadina (Tessiner Kaninchenbraten
Für
4
portionen
Zutaten
1 Kaninchen; etwa 1.5 kg
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
50 g Butterschmalz
100 g Pancetta; Bauchspeck
1 dl Weisswein
1 dl Geflügelbouillon
2 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Majoran
1 dl Marsala
ZUERST EIN BISSCHEN GESCHICHTE AUS DEM HUEBSCHEN BUECHLEIN VON PETER P.
RIESTERER:
Unter den Einheimischen am Lago Maggiore haben bereits um 1490 die beiden Brissagoinseln die
Bezeichnung 'Kanincheninseln' (Isole dei Conigli) erhalten, nachdem sich 'in der guten alten Zeit' die auf
ihnen ausgesetzten Kaninchen zu einem unübersehbares Heer vermehrt hatten.
Darüber gibt es im Volksmund eine wunderliche Legende, deren Wahrheitsgehalt mit einem
Fragezeichen versehen werden muss:
In einem Dorf am See, bekannt als das der 'hundert streunenden Katzen', soll ein gut situierter Mann
jeweils an einem Samstag Freunde zu einem Hasen- oder Kaninchenbraten, dem eine politische
Diskussion folgte, zu sich eingeladen haben. Möglich, dass es dabei mehr um Gemeindepolitik als um
Tafelfreuden ging. Das Aufgetischte kam von den Inseln. Eines Tages, nach Jahresbeginn, soll eine alte
Frau, welche die streunenden Katzen betreute und mit Milch versorgte, bemerkt haben, dass der Katzen
immer weniger waren, ohne dass Kadaver gefunden wurden, noch Füchse sich im Dorf zeigten. Man
ging der Sache nach und will gesehen haben, wie eine Bediente des noblen Herrn Katzen ins Haus
lockte. Der Verdacht, dass diese in den Kochtopf wanderten, lag auf der Hand. Der Bestand an
Kaninchen auf der Insel hatte, der vielen Jäger wegen, beträchtlich abgenommen. Schliesslich war
man sich einig, dass in der Küche des Gastgebers Kaninchenbraten mit Katzenfleisch gestreckt wird.
Das alles mag von den Dorfbewohnern zur Erleichterung ihres Gewissens erfunden worden sein. Noch
heute ist gewiss, dass die eine oder andere streunende Katze an Fest- und Feiertagen in ihre Kochtöpfe
wandert, um den Kaninchen- oder Hasenbraten zu strecken.
Hasenpfeffer ist in ländlichen Gebieten immer noch ein Leckerbissen, für dessen Zubereitung es viel
Zeit, Rotwein und verschiedene Gemüse braucht.
Zu einem Hasen- oder Kaninchenbraten nach Baürnart benötigt man Speck, Gewürznelken, frische
Pilze, Sellerie, Rüben, Knoblaüch und Rahm. Da sich auch im Tessin die Essitten verfeinert, die
Küche sich von der Iändlichen zur bürgerlichen umgestellt hat, sind gebratene Kaninchen besonders
beliebt. Giovanni, einer der Meisterköche am Verbano, benötigt für die Zubereitung Zitronen, Salz,
Pfeffer, Mehl, Eier, Nussöl, ein Rosmarin- oder Thymianzweiglein. Andere nehmen statt Rosmarin
Pfeffer- minze.
Noch schmackhafter sei ein Kaninchenbraten, wenn man den üblichen Zutaten Majoran,
Wacholderbeeren, geräucherten Speck und einen Schuss Marsala beigebe und auf Zitronen verzichte,
glaubte Zia Maria. Sie kochte manches Jahrzehnt für eine Feinschmeckerfamilie am Ceresio.
UND NUN ZUM EIGENTLICHEN REZEPT Arrosto di coniglio alla contadina (Bäürlicher
Kaninchenbraten) Das Kaninchen in gleichmässige Stücke zerteilen und mit Salz, Pfeffer und Paprika
würzen.
Das Butterschmalz in einer Kasserolle zergehen lassen, die Kaninchenstücke darin anbraten, den Speck
würfeln, beifügen und mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Geflügelbouillon sowie Wacholderbeeren
und Kräuter beigeben.
Im Ofen etwa 30 Minuten zugedeckt braten, dabei öfter übergiessen. Mit Marsala ablöschen und 20
Minuten im Ofen weiter schmoren lassen.
Dieses Gericht wird gerne mit einem Safranrisotto oder einer Polenta serviert.
Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche, Geschichten und Rezepte, 1993,
ISBN 3-906625-34-6 02.02.1994