Das Geheimnis einer Eselsbratens liegt im Fleisch: schön zart muss
es sein. Zur Sicherheit kann man das Bratenstück über Nacht in eine Rotweinbeize legen.
Zürst bereiten wir einen "Soffritto" zu: die Butter in einem Topf
schmelzen, Karotten, Zwiebel und Sellerie darin andünsten. Sobald die Zwiebel golden ist, das
Bratenstück in den Topf legen und bei kräftiger Hitze von allen Seiten anbraten. Wenn es rundherum
Farbe angenommen hat, die Hitze zurücknehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein angiessen.
Das Fleisch darin bei schwacher Hitze schmoren lassen. Ist der Wein eingekocht, so viel Brühe - oder
Wasser - angiessen, dass das Fleisch vollends bedeckt ist. Das Fleisch dann schmoren lassen, bis es
vollends gar ist.
Vor dem Servieren den Bratenfond durch ein Sieb streichen und auf den Fleischscheiben verteilen.