Warum dieses Fleischgericht typisch italienisch genannt werden muss, ist schnell erklärt. Zum einen sind
die Salbeiwürze und das Braten in Oel natürlich italienische Eigenheiten. Zum anderen handelt es sich
um vergleichsweise kleine Portionen Fleisch. In Italien beginnt eine Mahlzeit meistens mit einem
Teigwarengericht, etwa der Past'asciutta. Es sorgt schon für eine handfeste Vorweg-Sättigung. Der
anschliessende Haupt- oder Fleischgang darf deshalb nicht so reichhaltig ausfallen - aber delikat muss er
sein.
Die Saltimbocca sind deshalb keine massive Angelegenheit, sondern nicht viel mehr als kleine Happen.
Niemand muss sich mühsam mit ihnen auseinandersetzen - sie springen sozusagen von allein in den
Mund. Und das besagt auch der Name der Salbeischnitzel: Spring-in-den-Mund.
Zubereitung:
Schnitzel vorsichtig klopfen, je nach Grösse, jedes in 2 bis 3 Stückchen schneiden. Den Schinken
ebenso teilen. Fleisch leicht salzen, und nach eigenem Geschmack pfeffern, in Mehl wenden, auf jedes
Stück ein Salbeiblatt und darauf ein Schinkenstück legen. Mit Rouladennadeln oder Zahnstochern
zusammenhalten.
Die Schinkenschnitzel in heissem Oel von beiden Seiten goldbraun braten, auf eine gewärmte Platte
legen. Bratenfond mit Marsala lösen, die Schnitzel mit der Sosse beträufeln.
Dazu Maisschnitten (gekochten und auf eine Platte gestrichenen Maisgries in Stücke schneiden,
panieren un in Butter anbraten) und grünen, oder auch Chicoreesalat reichen.
Reinhold Ewald: Als Getränk nehme ich dazu gerne einen trockenen Rotwein
(es muss kein Italiener sein). Ich orientiere mich sowieso nicht daran, was man *normalerweise* zu
diesem, oder jenem Gericht trinkt. Ich kann immer nur sagen, das schmeckt mir dazu, und das nicht. Und
das ist für mich der Tip, was ich wozu trinke.