Kalbsleber 1/2 Stunde in Milch legen, dass sie gerade bedeckt ist.
Trockentupfen, Häute entfernen und in schmale Streifen schneiden. In einer Pfanne die Schalotten in einer
Hälfte des Butterschmalzes glasig dünsten, Leber dazugeben und von allen Seiten unter stetem Wenden
höchstens 4 Min. anrösten.
Leber und Schalotten auf vorgewärmter Platte im Backofen warm stellen. Rest des Butterschmalzes in
der Pfanne mit dem Bratenfond erhitzen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren braun anrösten.
Mit der angewärmten Fleischbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren Wein hinzufügen,
aufkochen lassen und ca. 5 Min.
köcheln.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Saürrahm abschmecken. Leber mit den Schalotten und dem
Saürrahm hinzugeben und alles 2 Min. köcheln lassen. Beim Anrichten feingehackte Petersilie
darüberstreün.