Ochsengaumen weichkochen, schälen, in feine Scheiben schneiden. In einer Kasserolle Fett erhitzen,
darin die kleingeschnittene Schalotte dämpfen, etwas feingeschnittene Petersilie sowie Zitronenschale
und blättriggeschnittene Champignons zugeben. Mehl darüberstäuben. Mit Brühe ablöschen. In
dieser Sosse gekochte und kleingeschnittene Gaumen hineingeben, mit Muskat, Salz und Zitronensaft
würzen, aufkochen lassen und Eigelb darunterziehen.