Indonesische Frühlingsrollen (Lumpia)

Für 4 portionen

FUER DIE HUELLEN

5 Eier

375 ml Kaltes Wasser

1/2 TL Salz

2 EL Oel

250 g Mehl

FUER DIE FUELLUNG

3 EL Getrocknete Wolkenohrpilze chinesische Morcheln

250 g China-; oder Weisskohl

100 g Bambussprossen

1 Zwiebel

3 Frühlingszwiebeln

2 EL Neutrales Oel

1 EL Sesamöl

1 1/3 EL Ingwerwurzel; gehackt

1 1/3 EL Knoblauch; gehackt

250 g Hackfleisch

1 EL Sherry

1 EL Sojasauce

Salz, Pfeffer

Zucker

Eiweiss; zum Bestreichen

Oel; zum Fritieren

Zunächst für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser verquirlen, dabei aber nicht schaumig schlagen. Salz Oel und schliesslich Mehl hinzufügen und so lange mit dem Rührbesen schlagen, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde qüllen lassen.

In einer möglichst beschichteten Panne von 18-20 cm Durchmesser äusserst dünne Crepes backen. Die Pfanne dafür mit Oel auspinseln, doch die Crepes blass halten. Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen schützen.

Für die Füllung die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen, eine halbe Stunde einweichen.

In der Zwishenzeit den Kohl und die Bambussprossen in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken, die Frühlingszwiebeln in 1 cm breite Ringe schneiden. Die Pilze grob hacken.

Oel in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf starkem Feür krümelig braten. Ingwer und Knoblauch mit der Zwiebel hinzufügen und darin andünsten. Dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt oder zu braun wird. Die Pilze, Kohl und Bambus dazu geben. 1 Minute unter Rühren braten, bevor die Bohnensprossen und Frühlingszwiebeln hinzugefügt werden. Schliesslich mit Sherry, Sojasauce, Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Nochmals auf starkem Feür unter Rühren alles mischen und beiseite stellen.

Bevor serviert werden soll, je 2 gut bemessene Esslöffel Füllung in die Mitte der Teighülle geben, dass es der gewünschten Röllchengrösse entspricht. Den Teig von einer Seite über die ganze Länge der Füllung klappen, dann die Seiten darüberschlagen und schliesslich zu einer Rolle formen. Das Endstück stets mit Eiweiss einpinseln, damit das Röllchen zusammenhält und im heissen Fett nicht aufgehen kann. Die Rollen sollen etwa 12 cm lang und 5-6 cm breit sein und überall gut geschlossen. Am besten mit etwas Eiweiss zukleben.

Die Frühlingsrollen schwimmend in heissem Oel goldbraun und knusprig backen.

Info:

Frühlingsrollen: In Vietnam heissen sie Glücksrollen und werden roh verzehrt. Chinesische sind daumenkurz, thailändische ein wenig dicker; die Riesen unter ihnen stammen aus Indonesien.

Die Frühlingsrollen, die man bei uns im China-Restaurant serviert bekommt, sind keine chinesische Spezialität, sondern eine, die man in Singapur, in Malaysia, eigentlich überall in Indonesien und auf den Philippinen liebt. Sie sind grösser als original chinesische Frühlingsrollen, und es steckt mehr Gemüse drin. Manchmal sind sie völlig ohne Fleisch, nur mit Gemüse gefüllt.

Unter der Bezeichnung Reispapier kauft man die transparente, meist runden Blätter, die angefeuchtet weiss und undurchsichtig sind. Sie dienen als Hülle für die Frühlingsrollen. Die Hüllen kann man in Asienläden und gut sortierten Feinkost-Abteilungen tiefgefroren fertig kaufen.


Stichworte	Asien, Fleisch, Gemuese, Pikant, Snacks

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