Kalbskoteletts waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern und in heisser Butter von beiden Seiten
anbraten. In eine feürfeste Form legen und mit der Bratbutter übergiessen.
Gewaschenes Kalbshirn 15 bis 30 Minuten in kaltes Wasser legen, abtropfen und halbieren. Die eine
Hälfte in Salzwasser mit einem Schuss Essig etwa 15 Minuten kochen. Herausnehmen, in feine Scheiben
schneiden, auf die Koteletts legen und mit zerlassener Butter beträufelb. Mit der Hälfte vom Paniermehl
besteuen und im heissen Rohr 15 Minuten backen.
Inzwischen gehackte Zwiebel und Petersilie in Butter anbraten, die zweite Hälfte des Kalbshirns im Mixer
pürieren und mitrösten, mit Mehl stauben, leicht bräunen und mit saurer Sahne aufgiessen. Gut
durchrühren und aufkochen. Etwas abkühlen lassen, mit den Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Diese Masse in die Form füllen, mit dem restlichen Paniermehl besteuen, mit Butterflöckchen
belegen und noch etwa 15 Minuten im heissen Backofen bräunen.