Die Kalbsschulter in Würfel schneiden, das Wasser mit etwas Salz und der Spickzwiebel zum Kochen
bringen. Das Kalbfleisch zugeben und auf kleinem Feür weichkochen, abschäumen.
1/8 l von dem Kalbsfond abnehmen, mit einem Schneebesen die Mehlbutter (aus den 10 g Mehl und den
10 g Butter) einrühren, aufkochen lassen.
Die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kalbfleischwürfel aus dem Fond
in eine Schüssel geben, die Sauce darüberpassieren, den Estragon unterrühren und mit etwas
Zitronensaft nochmals abschmecken.
Als Beilage eignen sich Reis, Nudeln und Kopfsalat