Capretto nostrano al forno con rosmarino (Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin) Es ist wichtig,
das Fleisch ausschliesslich junger Zicklein und Lämmer zu geniessen, denn wenn die Tiere aufhören,
sich von Milch zu nähren, und beginnen, Gras und Kräuter zu knabbern, verliert ihr Fleisch unweigerlich
den köstlichen Geschmack.
Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der Schlachtung, gehäutet und
ausgenommen, wird es in zwei Hälften, dann in Viertel und schliesslich in Stücke zerlegt, die bratfertig
sind. Für das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen Geschmack hat, gibt es nur eine Art der
Zubereitung: braten. Zürst
gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher für die Herdplatte plädieren als
für den Ofen. Sie führen einen Grund an: Man kann den Bratprozess besser überwachen.
Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Oel oder gute Butter verwenden, die natürlich nicht verbrennen darf, und grosszügig
salzen. Dann ein wenig Aroma, Rosmarin oder Thymian, mit Zurückhaltung und Feingefühl.
Den Knoblauch schälen, halbieren, die grünen Kernstellen entfernen, den Knoblauch feinhacken. Mit
Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenül zu einer Paste verrühren.
Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.
Den Ofen auf 180 oC vorheizen. Das Zicklein in einer passenden Bratform etwa 1 Stunde im Ofen
goldbraun braten. Das Röstgemüse und das Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten
weiterbraten.
Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter ständigem Begiessen mit der
Wein-Bratenflüssigkeit braten.
Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und anrichten.