Gefüllter Ochsenschwanz m. dicken Bohnen, Wirsinggemüse
Für
4
portionen
Zutaten
4 kg Ochsenschwanz
1 kg Wurzelgemüse; Lauch,Zwiebel Sellerie, Möhren
1 EL Tomatenmark
Thymian
Knoblauch
Lorbeerblatt
Salz
Cayennepfeffer
Rotwein
Rinderbrühe
Schweinenetz; vom Metzger
Rotweinschalotten ODER --
Fleischfarce ODER --
Semmelknödelmasse
FUER DIE BOHNEN
500 g Dicke Bohnen
1 EL Speck; kleingeschnitten
Zwiebel; kleingeschnitten
FUER DEN WIRSING
1/2 Wirsingkopf
50 g Butter
GEBRATENER KNOBLAUCH
1 Junge Knoblauchknolle
Ochsenschwanz einteilen, dazu jeweils am Gelenk trennen. Mit dem Wurzelgemüse und Tomatenmark
anbraten. Mit Rinderbrühe ablöschen und ca. 2,5 Std. köcheln.
Vom Knochen befreien und ringsherum mit einem Ausstecher mit dem Mageren des Ochsenschwanzes
auslegen. Mit Rotweinschalotten, Farce oder Semmelknödelmasse füllen und alles in ein Schweinenetz
einpacken und anbraten.
Für die Sauce den Bratensatz passieren und mit Rotwein, Salz, Cayennepfeffer abschmecken, evtl. mit
Butter binden.
Dicke Bohnen: Bohnen ausbrechen und blanchieren. Mit Zwiebeln und
Speck andünsten.
Wirsing: Den Wirsing in Streifen schneiden. Die Butter in einen Topf
geben und den Wirsing darin gardünsten lassen.
Knoblauch: Die Knoblauchknolle häuten, blanchieren und anbraten.
Anschliessend auf die Bohnen und den Wirsing geben.