Gepökeltes Fleisch unter lauwarmem Wasser abwaschen und in einen Topf mit einem halben Liter
kochenden Wasser geben. Dazu Salz, Lorbeerblatt, Nelke und die Pfefferkörner, die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln und das zerkleinerte Suppengrün geben. Den beim Kochen entstehenden
Schaum gründlich abnehmen. Nach etwa 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein.
Es soll zwar weich sein, darf aber nicht zerfallen. Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein feines Sieb
giessen. Von dem ausgekochten Suppengrün werden nur noch die Möhrenscheiben zum Garnieren
benötigt. Brühe abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das sich oben sammelnde Fett
komplett abschöpfen. Das Fleisch jetzt noch in Würfel schneiden.
Jetzt das Gelee zubereiten:
Die Gelatine mit dem Wasser mischen und alles 10 min qüllen lassen.
Währenddessen 0,1 l der gefilterten Brühe in einen Messbecher giessen, mit dem Weisswein auffüllen.
Diese Mischung wird erhitzt. Bei 80 oC (Küchenthermometer) die gequollene Gelatine unter Rühren
hinzugeben und warten, bis die Temperatur wieder auf 80 oC gestiegen ist. Dann Topf vom Feür nehmen
und Aspik bis etwa 30 oC abkühlen lassen. Zum Schluss noch einen Schuss Essig zugeben. Einlagen
und Gelee müssen nun zusammenkommen.
Als Gefäss eignet sich jede beliebige Schüssel, die allerdings von der Form her zum Stürzen geeignet
sein muss.
Und nun beginnt der künstlerische Teil der Sülzenzubereitung. Zunächst giesst man in die Schüssel
so viel Aspik, dass der Boden gut bedeckt ist.
Wenn der Aspik beginnt, dickflüssig zu werden, beginnt man die Form so zu schwenken, dass er über
die Seitenwände fliesst und dort haften bleibt.
Wenn der Aspik nicht gleich hängen bleiben will, die Form nochmal kurz in den Kühlschrank stellen.
Und nun geht es los mit dem Garnieren. Dazu die Einlagen nach Wunsch vorbereiten und in den Aspik
legen. Den Rand dabei nicht vergessen. Ist zwar nicht ganz einfach, sieht aber gut aus! Auf den Boden
nochmals eine Lage Aspik geben. Dann zum Abkühlen die Form erst einmal in den Kühlschrank geben.
Dabei Vorsicht, damit sich nichts verschiebt. Wenn der Aspikspiegel ausreichend fest ist, die
Fleischfüllung und -wenn gewünscht- weiteres Gemüse in die Form geben. Zum Schluss alles mit dem
restlichen Aspik, der, sollte er zu fest geworden sein, nochmal kurz erwärmt wird, übergiessen. Dabei
aufpassen, wenn der zugegossene Aspik zu heiss ist, schmilzt die Dekoration weg. Wenn alles
abgekühlt ist, die Form in den Kühlschrank stellen, wo die Sülze recht rasch endgültig fest wird, Zum
Stürzen die Form kurz (!) in ein warmes Wasserbad stellen.
Dabei schmilzt der Aspik aussen kurz an.
Das Grundrezept lässt sich mit unterschiedlichen Einlagen - Geflügel, Rind, Schwein, aber auch Fisch,
variieren.