Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas zerstossenem Kümmel kräftig einreiben. 1/4 Liter Wasser
in einem Schmortopf aufkochen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Den Topf
zudecken und den im vorgeheizten Backofen bei 200 bis 225 oC (Gas: Stufe 3-4) etwa 45 Minuten
schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen. Die Schwarte und die darunter- liegende Fettschicht
kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben wieder in den Topf
legen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugeben. Das Fleisch unter häufigem Beschöpfen im
offenen Topf 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden weiterbraten. Dabei bei Bedarf immer etwas kochendes Wasser
zugiessen. In den letzten 15 bis 20 Minuten nicht mehr beschöpfen, damit die Schwarte schön
knusprig wird. Das Fleisch herausnehmen, im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratenfond
mit Wasser loskochen, auf etwa 1/4 Liter mit Wasser oder Brühe auffüllen, dann mit angerühretr
Speisestärke binden und die saure Sahne zugeben.
Die Sauce noch einmal abschmecken. Die Schwarte vom Fleisch abnehmen, in Streifen oder Würfel
geschnitten extra reichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Zum Schwärtelbraten werden Semmelklösse oder ein grosser Mehlkloss (siehe gesondertes Rezept)
und Saürkraut serviert.
Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen
Landschaften.
Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe 1979.
09.03.1994